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Depuis des siècles
les vins de Bordeaux en général et les vins de Fronsac en
particulier sont distribués à travers le monde et sont associés
à des cuisines variées.
Cette diversité des associations possibles, nous la pratiquons
régulièrement en associant le Clos du Roy ou le Château
Roc Meynard aussi bien à une cuisine typiquement sud ouest qu’à
des cuisines étrangères, par exemple asiatiques.
A travers quelques exemples de recettes, nous illustrerons des accords
possibles entre nos vins et certains mets.
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AGNEAU RÔTI
Prenez un quartier d’agneau dans la selle, en ayant soin d’y laisser la crépine ; ficelez et mettez sur broche ; arrosez souvent. Après 30 minutes de cuisson, salez.
Vous avez haché 6 têtes d’ail, frais de préférence ( appelé dans la Gironde << aillet >> ), avec du persil ; ajoutez cinq ou six cuillerées de mie de pain. Mélangez bien le tout.
Après avoir bien arrosé votre agneau, mettez dessus votre ail, persil et mie ; n’arrosez plus votre rôti.
Laissez cuire environ 15 minutes ; retirez de la broche ; mettez une manchette de papier au manche du gigot de l’agneau et servez.
Nous vous conseillons avec ce plat un millésime puissant et encore assez jeune, Roc Meynard 1998, Clos du Roy 1995
BOEUF EN PERSILLADE
Coupez des tranches de bœuf bouilli de l’épaisseur d’une pièce de monnaie. Mettez dans une casserole plate une belle noix de beurre ; ajoutez vos tranches de bœuf.
Hachez bien fin 2 ou 3 échalotes ; répandez-les sur vos tranches de bœuf ; sel et poivre. Après 5 à 6 minutes de cuisson, retournez vos tranches de bœuf et laissez-les cuire le même temps. Puis dressez dans un plat.
Ajoutez dans un fond de beurre deux cuillerées de vinaigre d’estragon ; laissez réduire 2 à 3 minutes. Versez sur votre bœuf ; ajoutez sur les tranches de bœuf, au moment de servir, une cuillerée de persil et estragon hachés.
Nous vous conseillons avec ce plat un Clos du Roy 1999 ou 1997
BOUILLI EN SALADE
Coupez votre bœuf bouilli par tranches de 1 cm d’épaisseur ; mettez dans un plat ou un saladier une première couche que vous assaisonnez de sel, poivre, estragon, cerfeuils hachés.
On peut y ajouter échalotes ou oignon hachés et un filet de vinaigre.
Faites plusieurs couches de la même façon ; laissez mariner 1 heure ou 2, puis ajoutez de l’huile fine.
Vous pouvez y mettre aussi de la moutarde.
Nous vous conseillons avec ce plat un vin assez jeune Roc Meynard 2000,1999,1998.
CIVET DE CHEVREUIL
Le civet se fait en général avec les épaules et le cou du chevreuil, coupés en morceaux de 4 à 5 cm.
Mettez-les à mariner 4 ou 5 heures dans un plat avec 1 oignon émincé, 3 feuilles de laurier, 2 branches de thym, 5 grains de gros poivre, 1 gousse d’ail, 3 clous de girofle, sel, 1 verre de vinaigre.
Remuez de temps en temps, puis égouttez les morceaux de chevreuil sur un linge, que vous pressez pour extraire le plus de liquide possible.
Mettez la viande de chevreuil dans une casserole avec une cuillerée de graisse, 150 g de lard maigre.
Après 10 minutes de cuisson, ajoutez 6 échalotes hachées.
Remuez 5 minutes avec une cuillère de bois et singez d’une bonne cuillerée de farine, que vous laissez roussir.
Mouillez de 1 bouteille de Clos du Roy cuvée Arthur et de la marinade passée.
Laissez mijoter 1 heure ; ajoutez alors 12 petits oignons et 18 champignons. Laissez cuire 30 minutes.
Dressez vos morceaux de chevreuil dans un plat. Versez la sauce dessus et servez.
Nous vous conseillons avec ce plat un vin puissant et un peu ancien, Clos du Roy cuvée Arthur 1995.
ENTRECÔTE À LA BORDELAISE
L’entrecôte doit être choisie de préférence du côté du filet et non du cou ; on la fait couper de l'épaisseur de deux doigts. Faites mariner avec une cuillerée d’huile, sel et poivre. Préparez une paillasse de charbon bien pris, et mettez l’entrecôte sur le gril.
On prend 4 échalotes, un bon morceau de moelle de bœuf bien ferme, une petite poignée de persil, le tout bien haché. On retourne l’entrecôte, on étend avec la lame du couteau le hachis préparé, et on passe de temps en temps la lame du couteau chauffée dessus pour bien faire fondre la moelle.
Lorsque l’entrecôte est cuite, on la met sur un plat, en ayant soin de ne pas renverser le hachis qui est dessus.
C’est ainsi que se prépare l’entrecôte bordelaise traditionnelle. Les gourmets ne dédaignaient pas autrefois d’aller dans les chais savourer avec le tonnelier et le maître de chai l’entrecôte qu’ils avaient la réputation de bien préparer ; ils faisaient la braise avec de vieux cercles de barriques en bois de châtaignier, qui, prétendaient-ils, donnait un goût excellent à la viande ;
Les restaurateurs de Paris cuisinent l’entrecôte à la bordelaise avec une sauce au vin rouge ; ce plat ne ressemble pas du tout à l’entrecôte traditionnelle de Bordeaux.
Avec ce plat de nombreux vins peuvent s’envisager.
Nous vous conseillons un vin riche et complexe : Cuvée Arthur 1997
ou 1996.
FILETS DE BŒUF SAUTÉS ROSSINI
Prenez 1 filet de bœuf ; coupez des tranches de 3 à 4 cm d’épaisseur ; aplatissez-les légèrement ; salez et poivrez.
Ayez un foie de canard ; coupez sur la largeur des tranches de 2 à 3 cm d’épaisseur ; assaisonnez les de sel et poivre et passez-les à la farine.
Mettez dans une casserole une cuillerée de graisse ou de beurre ; passez 1/2 oignon haché, que vous faites cuire à petit feu ; lorsqu’il est doré, versez une cuillerée de farine ; laissez roussir ; mouillez avec deux cuillerées à soupe de bouillon ou d’eau ; salez et poivrez légèrement.
Laissez réduire à petit feu pendant 25 minutes ; passez la sauce au chinois ou à la passoire fine ; ajoutez alors 1 verre de madère, et une cuillerée à café de Viandox si vous avez mouillé à l’eau.
Brossez avec soin 6 truffes ; pelez les ; hachez les épluchures ; mettez-les dans la sauce, ainsi que les truffes taillés finement.
Faites autant de croûtons de pain que de filets et taillez les de la même grosseur ; passez-les au beurre.
Faites sauter vos filets dans un sautoir avec une cuillerée de graisse ; que la cuisson se fasse à feu vif ; retournez les 4 minutes après ; laissez cuire encore 4 minutes. Retirez et tenez au chaud.
Cuisez de même dans le sautoir vos tranches de foie gras ; 2 à 3 minutes de cuisson de chaque côté suffisent : retirez les. Passez le jus du sautoir au chinois, et versez le dans la sauce.
Dressez dans un plat vos croûtons ; placez sur chacun d’eux un filet, et sur le filet 1 tranche de foie gras que vous recouvrez de 3 ou 4 lames de truffes. Saucez et servez.
Avec ce plat nous vous conseillons de faire appel à vos meilleures vieilles bouteilles, Clos du Roy 1989,1990 et pourquoi pas 1985.
GIGOT DE LOTTE
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 40 minutes
Pour 4 personnes :
- 1kg de lotte,
- 20 cl d’huile,
- 2 gousses d’ail,
- 2 citrons,
- 1 oignon,
- 1/2 litre de moules,
- 3 c. de crème fraîche,
- 4 pommes de terre,
- sel, poivre.
Gratter et laver les moules à l’eau claire.
Réserver. Faire dépecer la lotte par votre poissonnier. La nettoyer.
Briser l’arête pour la rendre plus souple et la piquer d’ail.
Saler et poivrer la lotte à l’intérieur et à l’extérieur.
Dans un plat allant au four, mettre 1/3 d’huile, y placer la lotte couverte de rondelles de citrons et d’oignons.
Faire cuire à four chaud ( th. 8-9 ) pendant 10 minutes.
Laisser cuire encore 35 minutes en arrosant souvent avec le jus.
Rajouter les moules réservées et cuire encore 5 minutes.
Servir accompagné de pommes de terre en robe des champs avec la crème fraîche et du jus de cuisson.
Avec ce plat nous vous conseillons le Roc Meynard rosé.
LAMPROIE A LA BORDELAISE
Ingrédients :
- 1 lamproie,
- 8 à 10 poireaux,
- 1 bouteille de Fronsac Bon millésime,
- 1 bouquet de persil,
- 1 petite feuille de laurier,
- huile d’arachide,
- huile d’olive.
Préparation :
Prendre la lamproie vivante. Avec une ficelle, faire un nœud coulissant pour la prendre facilement.
La plonger dans l’eau bouillante 7 à 8 secondes. La racler rapidement mais soigneusement ; il ne doit plus rester de trace de cette peau devenue blanchâtre qui donnerait mauvais goût. Au besoin la laver à l’eau froide et l’essuyer.
La pendre dans un endroit frais, lui couper la queue à environ 4 à 5 cm et recueillir le sang dans un récipient contenant un fond de vin rouge. Laisser saigner 1 heure.
Pendant ce temps, préparer les poireaux, laver soigneusement et couper en morceaux de 5 cm environ ( utiliser le blanc de préférence ).
S’occuper à nouveau de la lamproie : la vider, la couper en morceaux de 7 cm environ ( dans une lamproie, 8 à 9 morceaux ).
Réserver le sang dans une boîte hermétique au réfrigérateur.
Prendre une cocotte, mettre un fond d’huile d’arachide et d’huile d’olive. Faire revenir les morceaux 20 minutes environ, saler normalement. Les retirer, les réserver dans une boîte hermétique au réfrigérateur.
Mettre à la place les poireaux, faire mijoter 30 minutes.
En même temps, faire chauffer le vin et le brûler. En recouvrir les poireaux. Saler, poivrer, ajouter le persil et le laurier. Laisser à feu doux.
Il faut cuire la sauce très longtemps, en plusieurs fois sur 2 jours. Le 3ème jour, réchauffer, ajouter la lamproie, laisser cuire 30 minutes. Rectifier avec du sel et du poivre si besoin et lier avec le sang.
Servir avec le même Fronsac que celui utilisé pour faire la sauce. Cette préparation est longue. Il est conseillé de se mettre au travail pour plusieurs lamproies ; elle se conserve très bien stérilisée.
Avec ce plat chargé de symboles, nous vous
conseillons un vieux millésime pour que la fète soit totale
: Clos du Roy 1989 ou 1990.
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